Quando siamo al bar vediamo che il barista usa il tamper per pressare il caffè, ma va fatto lo stesso anche a casa?
Praticamente il caffè è acqua che attraversa la polvere di caffè, assorbendone tutte le sostanze che le danno le caratteristiche proprietà aromatiche di colorazione ecc. Ovviamente più tempo l’acqua è a contatto con il caffè, più da esso assorbirà sostanze.
La macchina espresso nasce allora con l’intenzione di preparare il più velocemente possibile un caffè equilibrato: l’acqua viene portata ad alta pressione di circa 9 atm (la stessa pressione che si sviluppa in mare a 80 m di profondità), quindi altissima! Questo spinge l’acqua ad attraversare la polvere molto velocemente.
Per acquistare però la giusta dose di sostanze dal caffè nel poco tempo a disposizione, si pressa la polvere per aumentare la resistenza all’attraversamento e si usa una macinatura molto fine per massimizzare la superficie di contatto tra acqua e caffè. Guardate qui: i granuli di caffè grossi creano buchi grandi, quindi tanta acqua durante l’attraversamento non tocca il caffè. Usando invece, nella macchina espresso, caffè molto fine, l’acqua attraverserà più caffè.
A casa invece, la moka porta l’acqua ad una pressione molto più bassa, di circa 1,5 atm. Di conseguenza l’acqua attraversa più lentamente il caffè e una polvere troppo compatta ostacolerebbe il passaggio dell’acqua; dunque, passando l’acqua più tempo a contatto con il caffè, non c’è bisogno che questo offra troppa superficie all’acqua: ecco che per la moka si usa un caffè di macinatura intermedia.
Quindi, per la scienza è sbagliato fare la montagnetta. Ma, secondo la vostra esperienza, è giusto o no farla?