L’assemblage est le moment le plus important. Chaque lot de café est sélectionné et qualifié en fonction de ses caractéristiques sensorielles. Chaque mélange doit assembler diverses excellentes qualités de différentes origines afin d’obtenir le résultat idéal, un parfait équilibre de saveur et une qualité constante. À ce propos, la technologie aide jusqu’à un certain point, le facteur humain est par contre déterminant.